レストランで働く料理人の世界には、様々な役職があります。特にフレンチレストランやホテルの厨房では、「シェフ」と「スーシェフ」という言葉をよく耳にしますよね。でも、この二つの違いって実はよくわからない方も多いのではないでしょうか？
実際に私も料理好きでよくレストランを利用しますが、最初はこの違いがまったくわかりませんでした。「どちらも料理を作る人でしょ？」なんて思っていたんです。でも調べてみると、実は全然違う役割と責任があることがわかりました。
この記事では、シェフとスーシェフの違いを、役割や責任、給料面まで詳しく解説していきます。料理業界に興味がある方や、将来料理人を目指している方にとって、きっと参考になる内容になっていますよ。
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「シェフ」とは？料理長の真の役割
シェフとは、厨房の最高責任者である料理長のことを指します。日本では「シェフ」と言えば西洋料理の料理人全般を指すことがありますが、本来は「シェフ＝料理長」です。
私が以前、高級フレンチレストランで食事をした際に、シェフが最後に挨拶に来てくださったことがあります。そのとき感じたのは、シェフはただ料理を作るだけでなく、お店全体の「顔」のような存在だということでした。
シェフの具体的な仕事内容
シェフの主な仕事は以下のようなものです：
メニュー開発と企画 季節に合わせた新メニューの考案や、特別なイベント料理の企画を行います。これがお店の個性や売上に直結する重要な仕事です。
食材の選定と仕入れ管理 質の高い食材を見極め、適正価格で仕入れる判断を下します。これによって料理の品質とコストの両方をコントロールしています。
スタッフの育成と管理 料理人たちの技術指導や人材育成、シフト管理なども大切な業務です。厨房全体のチームワークを作り上げるリーダー的役割を担っています。
品質管理と最終確認 すべての料理の最終チェックを行い、お客様に提供される料理の品質を保証します。
「スーシェフ」とは？シェフの右腕となる副料理長
スーシェフは副料理長、シェフ（料理長）のすぐ下にいる存在です。スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。
「スー（sous）」はフランス語で「下の」という意味があり、つまりシェフの下で働く2番手の責任者ということになります。
私が料理学校の見学に行ったとき、実際に厨房で働いているスーシェフの方にお話を伺う機会がありました。その方曰く、「シェフが戦略を考える司令官なら、スーシェフは最前線で戦う隊長のようなもの」とおっしゃっていて、とてもわかりやすい例えだと感じました。
スーシェフの具体的な仕事内容
スーシェフの主な業務は以下の通りです：
現場の指揮監督 実際の料理制作の現場で、コックたちを直接指導し、厨房全体の流れを管理します。現場の第一線で中心になってコックさんたちを動かしているのは、じつはこのスーシェフなのです。
シェフの代理業務 シェフが不在の際には、その代理として厨房全体の責任を負います。特に忙しい時間帯では、シェフに代わって重要な判断を下すこともあります。
部門シェフのサポート 各セクション（ソテー、魚料理、デザートなど）の部門シェフが困ったときには、直接サポートに入ります。
品質管理の実務 シェフが決めた基準に従って、実際に料理の品質をチェックし、必要に応じて調整を行います。
大船という街に求めていた感100%の最高中華を見つけた。
— 河瀬璃菜 りな助 (@Linasuke0508) July 2, 2024
シェフは、あのイチリンハナレでスーシェフをしていたとのこともありお料理はどれも繊細で絶品。
こんな大きな焼きフカヒレの上湯スープ付きのコースで13200円は破格。途中でここに中華粥をいれてくれるんだけどこれが絶品で悶絶した。 pic.twitter.com/7X1W5yr3I4
シェフとスーシェフの決定的な違い
責任の範囲が全く違う
シェフは経営的な視点も持ちながら、お店全体の方向性を決める責任があります。一方、スーシェフはシェフが決めた方針に基づいて、実際の現場運営を担当します。
私の友人でレストラン経営をしている人に聞いたところ、「シェフは森全体を見渡す役割、スーシェフは一本一本の木をしっかり育てる役割」と表現していました。
給料や待遇面での違い
一般的に、シェフの方がスーシェフよりも給料は高くなります。これは責任の重さや、経営への関与度の違いによるものです。
シェフの年収目安
- ホテルレストラン：500万円〜800万円
- 高級レストラン：600万円〜1000万円以上
- 一般レストラン：400万円〜600万円
スーシェフの年収目安
- ホテルレストラン：350万円〜600万円
- 高級レストラン：400万円〜700万円
- 一般レストラン：300万円〜500万円
ただし、これらは経験年数や店舗の規模によって大きく変わります。
勤務形態の違い
シェフは比較的事務作業や企画業務が多いため、営業時間外での仕事も多くなります。一方、スーシェフは実際の営業時間中に厨房にいることが多く、より現場密着型の働き方になります。
シェフになるまでのキャリアパス
料理人としてシェフを目指すなら、一般的に以下のようなステップを踏むことになります：
1. 調理師専門学校または料理の基礎習得 まずは基本的な料理技術を身に着けます。私の知り合いの料理人も、ここから始めました。
2. コック（料理人）として経験を積む 実際のレストランで働きながら、様々な技術と知識を習得します。
3. 部門シェフ（シェフ・ド・パルティ）への昇格 特定の分野（ソテー、魚料理など）の専門家として実力を認められます。
4. スーシェフへの昇進 現場の管理能力と料理技術の両方が認められ、副料理長になります。
5. シェフ（料理長）への昇格 最終的に、経営的な視点も含めた総合的な能力が評価され、シェフになります。
このプロセスには通常10年〜15年程度かかると言われています。
実際の現場での体験談
以前、知り合いのフレンチレストランでアルバイトをしていた大学生から聞いた話です。彼女が働いていたお店では、シェフは普段は奥で新メニューの開発をしていることが多く、実際の営業中は主にスーシェフが厨房を仕切っていたそうです。
ある日、特別なお客様が来店された際に、シェフが厨房に出てきて直接料理を作られたとのこと。その際のスーシェフとの連携や、厨房全体の緊張感が全く違ったと話してくれました。
「普段のスーシェフは現場の指揮官って感じだけど、シェフが出てくると空気が変わる。まさに大将って感じでした」と彼女は表現していました。
よくある質問
Q1. スーシェフからシェフになるにはどのくらいの期間が必要ですか？
スーシェフからシェフになるまでの期間は、個人の能力や働く環境によって大きく異なります。早い人で2〜3年、一般的には5〜8年程度の経験が必要とされています。
重要なのは料理技術だけでなく、経営的な視点やリーダーシップ能力を身に着けることです。私が知っているシェフの方々も、「技術よりも人を動かす力の方が重要」とよくおっしゃっています。
Q2. 小さなレストランでもシェフとスーシェフの区別はありますか？
小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもあります。小さなレストランでは、シェフが直接現場での調理も行い、スーシェフを置かない場合も多くあります。
この場合、シェフが経営者としての役割と現場責任者としての役割を両方担うことになります。スタッフが少ない分、より幅広い業務を一人でこなす必要があります。
Q3. 女性でもシェフやスーシェフになれますか？
もちろんです！最近では女性のシェフやスーシェフも増えています。料理業界は実力主義の世界なので、性別に関係なく技術と経験があれば昇進のチャンスがあります。
私が行ったことのある素敵なビストロも、女性シェフが経営されていました。その方は「体力的にはハードだけど、やりがいのある仕事」とお話しされていました。
Q4. シェフとスーシェフ、どちらの方が忙しいですか？
これは働く店舗や時期によって大きく変わります。シェフは経営的な業務が多いため営業時間外も忙しく、スーシェフは営業中の現場対応で忙しいという違いがあります。
どちらも責任の重い大変な仕事ですが、忙しさの「質」が違うと考えた方が良いでしょう。
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シェフとスーシェフの違いをまとめると以下のようになります：
シェフ（料理長）
- 厨房の最高責任者
- メニュー開発や経営的判断を行う
- スタッフの育成と管理が主要業務
- 年収は一般的により高い
スーシェフ（副料理長）
- シェフの右腕として現場を統括
- 実際の調理現場での指揮が中心
- シェフの代理業務も担当
- 現場密着型の働き方
どちらも料理業界にとって欠かせない重要な役職です。シェフは戦略を立てる司令官、スーシェフは現場を指揮する隊長のような存在と考えると、その違いがよくわかりますね。
料理の世界に興味がある方や、将来この業界で働きたいと考えている方は、まずはこの役職の違いを理解して、自分がどちらの方向を目指したいかを考えてみるのも良いかもしれません。どちらの道を選んでも、お客様に美味しい料理を提供するという共通の目標に向かって努力することに変わりはありませんから。
